Importantes esfuerzos realizan los agricultores de la zona central del país para mantener las plantaciones de ají, cultivo que, si bien posee diferentes beneficios asociados a su consumo, aún puede agregar más valor a sus productos. Esto podría comenzar a cambiar hoy gracias al estudio liderado por investigadores de la Universidad Católica del Maule (UCM), que apuntó a describir sus características y propiedades.
En el estudio desarrollado por científicos de la Escuela de Agronomía UCM y publicado recientemente en la prestigiosa revista internacional Agronomy-Basel se profundizó en las características morfológicas, químicas y del sistema productivo de las variedades “Cacho de Cabra” y “Chileno Negro”.
“Existen claras diferencias entre las características de estas dos variedades, lo que permite establecer que se trata de variedades tradicionales chilenas únicas, desarrolladas y mantenidas durante muchos años (probablemente milenios) por los agricultores de Chile Central. Impresiona además que sea la primera vez que se hace un estudio científico en la variedad chileno negro”, comentó el Dr. Diego Muñoz, ingeniero agrónomo y académico de la Escuela de Agronomía de la UCM, uno de los autores del trabajo.
Rescate y fortalecimiento del ají
Según comentó la Dra. Ximena Quiñones, coautora de la investigación y docente de la UCM, “los campesinos que producen estas variedades tradicionales de ají enfrentan problemas como bajos precios, dificultades en la agregación de valor al producto, presiones desde un modelo productivo industrial y crecientes precios de acceso a la tierra, lo que significa una amenaza para la sobrevivencia y conservación de estas variedades de ají”, detalló, lo que les ha impulsado a generar diversos proyectos con el fin de recuperar y fortalecer esta producción tradicional campesina.
“En México la cantidad de hectáreas dedicadas al ají asciende a las 176 mil, mientras que en Chile se calcula cerca de mil”, señaló a modo de referencia para concientizar el nivel en el que se encuentra la industria ajicera mexicana y el aporte que estos conocimientos pueden representar para los productores del Maule.
Consultado sobre las características químicas de estas variedades de ají, el Dr. Sebastián Romero, también coautor del estudio, indicó que “ambas variedades tienen niveles altos de polifenoles totales, carotenoides, y actividad antioxidante, entre los más altos que han sido medidos en variedades de ají, lo que es muy importante por su contribución a una nutrición saludable”, destacó.
Estas variedades tradicionales de ají son cultivadas en las localidades maulinas de Villa Prat (Comuna de Sagrada Familia) y Palmilla (Comuna de Linares), recurriendo a técnicas ancestrales utilizadas por los agricultores, como el secado en canchas (ver Fotografía). La variedad “Cacho de Cabra” es utilizada principalmente como ají seco y molido para la elaboración de merkén, mientras que la variedad “Chileno Negro” es destinada a la fermentación para elaborar salsas.
